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米料亭 八代目儀兵衛

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銀座米料亭:如月の米ざんまいコースのご紹介

銀座米料亭、如月の米ざんまいコース料理長厳選・祇園・八坂 それぞれから数品ご紹介させていただきます。

【粥:料理長厳選・祇園・八坂】
今月は冬の名残の食材、蟹を使ったお粥です。
お粥の中にはヒエなどの雑穀が入っており、
実はこういった雑穀がお米文化の始まりでございまして、
それに掛けてコースの始まりとさせていただいております。

【米菜:料理長厳選・祇園】
左手鉄鍋の中にありますのが鰯のアヒージョです。
中央黒い器の中には白和えのソースをご準備しております。
季節のお野菜はソースにつけてお召し上がり下さい。

【鮨:料理長厳選・祇園・八坂】
料理米シリーズの「鮨米」を使ったお寿司でございます。
2月は節分がありますので、恵方巻を置いてございます。(恵方巻は2月の第1週までのご提供となります)
次に2月12日初午の日はお稲荷様の神様なので、牛肉を使ったのお稲荷さんにしております。
また初午には菜の花の辛子和えを食べる風習がありますのでお口直しとして添えております。
そのお隣が海老共焼きの握りでございます。
また、左手赤い器には特別に河豚の白子が入りましたので、こちらも是非お召し上がり下さい。

【米八寸:料理長厳選・祇園・八坂】
今月のテーマは、「紅梅、白梅」です。
左手椀物は焼き河豚を使った小吸い物をご準備しております。
右手の器が旬の鱈と海老芋の玉締め丼、
奥手にいきまして高台にありますのが寒鰤を生姜醤油で漬けにした丼でございます。
稲穂のポップコーンも白く花が咲いている部分は、
昔のポン菓子のように食べられますのでどうぞお召あがりください。

【如月のお供:料理長厳選・祇園】
お造:炙り金目鯛のなめろう、大トロ
煮魚:鰤大根
肉料理:和牛ロースの玉締め
あしらい:氷魚
全てご飯に合うように、味をつけてございます。

【贅沢主菜:料理長厳選】
贅沢混ぜご飯を料理人が目の前で仕上げてくれます。
今月は「牡丹海老」です。
醤油と塩、二種類の味で炭火焼きにした牡丹海老を贅沢に使い、
下層に醤油、上層に塩炭火焼きとご飯を挟んでミルフィーユ状に。
仕上げに唐墨をふんだんにのせ、アクセントとして大葉を散らしてあります。
最後にシメでお出しするおこげのお茶漬けは、牡丹海老の味噌と卵、
殻を余すところなく使ってとった出汁で。
おこげの香ばしさと味わい深い海老出汁のコラボレーションは絶品です。
 

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